ГОСТ на борщ и кундюмы: в России стандартизируют национальную кухню

В России представили проект первого национального стандарта для русской кухни, который призван закрепить аутентичные рецептуры и технологии приготовления блюд. Документ, подготовленный при участии Роскачества, включает сотни позиций — от классического «Оливье» до забытых кундюмов и каленых яиц.

Разработчики представили первую редакцию документа, в которую вошли 133 позиции. Всего проект охватит около 270 блюд, включая напитки, десерты и выпечку. Главная цель инициативы — избавить индустрию от «размытости» понятий и упрощенных версий традиционной еды. Как отмечается в проекте, теперь русская кухня официально рассматривается как часть культурного наследия и сложный «культурный код», требующий защиты от вольных интерпретаций.

Кулинарный канон и забытые рецепты

В реестр попали не только привычные борщ и блины, но и исторические специалитеты. Каждое блюдо сопровождается жестким технологическим регламентом. Так, бефстроганов предписывается доводить до готовности исключительно на паровой бане, а для «картофеля по-пушкински» — использовать только топленое масло. По словам авторов, это поможет сохранить преемственность традиций в условиях коммерциализации общепита.

Проект ГОСТа реанимирует почти исчезнувшие из обихода позиции:

• Кундюмы — запеченные, а затем томленые в бульоне постные изделия из заварного теста;
• Каленые яйца — продукт восьмичасового томления в печи при низкой температуре;
• Расколотка — северный способ употребления рыбы, которую разбивают обухом топора сразу после заморозки.

Для бизнеса стандарт останется добровольным: рестораны не будут штрафовать за отклонение от рецептур. Однако авторы рассчитывают, что документ станет важным маркером качества и поможет регионам продвигать локальные бренды — от поморской трески до калужского теста. После публичного обсуждения и доработки документ будет направлен на утверждение в Роскачество.