Рестораторы сокращают расходы после тяжелого летнего сезона

Основатель сети «Китайские новости» Станислав Лисиченко называет прошедшее лето сложным периодом. Чтобы удержаться на плаву, рестораторы пересматривают внутренние процессы: автоматизируют ручной труд, сокращают складские запасы и оптимизируют рекламные бюджеты. Подобная стратегия стала ответом на сентябрьский спад, когда семейные бюджеты горожан оказались истощены расходами на подготовку детей к школе и возвращением из отпусков.

Несмотря на общую стагнацию, отдельные проекты показывают рост. Владелец Anna Bistro Никита Татаев сообщил о выручке, увеличившейся на 25–30% к прошлогодним показателям. Однако предприниматель признает уязвимость формата перед капризами погоды: в дождливые дни поток гостей в заведениях среднего сегмента падает вдвое, что делает бизнес крайне нестабильным.

Главным вызовом для индустрии остается кадровый голод. Управляющий партнер ресторанной группы «Тигрус» Александр Мурачёв отмечает, что зарплаты на кухне растут темпами, опережающими инфляцию. Вкупе с высокой арендной платой и давлением со стороны продуктового ритейла это приводит к массовым закрытиям. Особенно пострадал сегмент кофеен: по данным 2ГИС, в Москве прекратила работу каждая седьмая точка, не выдержав конкуренции с домашними кофемашинами и автоматизированными продажами в супермаркетах.